第77章 【一锅接近完美的卤水】（2 / 2）

周砚转身抱过罐子，打开盖子里边是红亮的粘稠糖浆，闻着都有股甜味。

“这是用冰糖炒的糖色，这次我给你提前炒好了，下次再单独教你怎么炒。卤味调色必须用糖色，不能加酱油，不然卤水的颜色会越卤越黑，用几回就得倒了。”

老太太拿勺子在锅里轻轻一荡，卤油向着四周分开，露出了淡红棕的卤水，“你拿勺子往里加糖色，一直加到跟你昨天抱回来的卤水颜色一样为止，那这色就补好了。”

周砚点头，开始一勺一勺往锅里加糖色。

随着水温上升，和勺子的慢慢搅动，卤水原本清淡的颜色开始变得红亮起来，越发接近原来老卤水的颜色。

最近精通了几道菜，让周砚对于调味的把控有了飞跃式的提升，看汤色的能力也显著提升，在最后一勺糖色加到一半的时候，及时收住，把勺子放回陶罐，看向老太太。

老太太点头道：“不错，眼睛很准，差不多就是这个颜色。以后补色就按照这个标准来，卤出来的肉颜色红亮好看，味道巴适。”

“厨师嘛，这点眼力还是有的。”周砚有了几分小得意。

老太太接着道：“接下来最重要的就是补盐，加了水，汤味被稀释之后，盐味不够就要加盐……”

从补盐到补香料，再到卤水的日常保养，老太太一点点教，周砚自己上手，一点点学，把所有的细节和比例全部记录在小本本上。

一个小时后，卤水已经滚开，灶膛里的青冈木被撤掉，

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