第791章 这到底咋做的？（1 / 1）

匡睿没说话，只点了下头。 吴会锋一咬牙，坐回椅子。 他刚才那口鸭汤，连味儿都没品出来，就被这出闹剧打断了。 现在，他深深吸了口气，压住心跳，夹起一块鸭肉，慢吞吞放进嘴里。 全场死寂，几十双眼睛全盯着他。 “咋样？”有人小声问。 吴会锋没吭声，眉头越皱越紧。 “坏了？不好吃？”有人慌了。 “不可能啊，匡师傅做的菜还能翻车？” 没人敢大声呼吸。 匡睿在心里默默倒数。 三。 二。 一！ ——“咔。” 吴会锋嚼着嚼着，突然停住了。 脸上的表情，像被谁猛地扒开皮，换了一张全新的。 瞳孔震得发颤，嘴巴张开，像条离水的鱼。 “……这……这鸭肉……怎么可能？！” 他猛地扔掉筷子，双手抄起碗，抓起勺子疯狂往嘴里刮。 像饿疯了的野人，抢最后一口救命粮。 一口肉，一勺汤，全往嘴里塞。 他喉结狂动，腮帮子鼓得像装了俩馒头。 吃完，他一把抄起汤碗，对着嘴，“咕咚——”灌进喉咙！ 下一秒—— “嗷——！！！” 他仰头发出一声非人般的嚎叫，两臂高高张开，像要拥抱整个天地，整个人从椅子上弹起来，脸涨得跟煮熟的螃蟹一样： “神！这他妈是神菜！谁做的？！谁他妈做的！！！” 全场炸了！ 被压着的徐师傅，瞳孔骤缩，嘴巴张得能吞下自己的拳头。 “我也要！” “给我一口！” “让我尝尝！” 食客们像洪水决堤，筷子勺子飞舞，扑上去抢那盘太白鸭。 一筷子，一勺子，入口—— 所有人的动作，齐刷刷定格。 瞪眼。 瞪得眼珠子都快掉出来。 “这……这是鸭子？？”一个老头颤声问，“怎么……怎么有股……猪肉香？？” “不对不对，比猪肉更……更润，更活！” “后味……后味突然炸了！像有股热流从舌根往上冲！” “匡师傅，你别卖关子了，快说！这到底咋做的？！” 众人转头，死死盯着他。 吴会锋咽了口唾沫，声音沙哑：“……匡师傅，你揭吧。” 匡睿缓步走到桌边，看了眼那盘静默的鸭子，淡淡一笑： “各位，刚才吃的时候，是不是觉得第一口鲜得飞起？可过个三四秒，又有第二波鲜，像浪一样拍回来？” 没人说话，全在点头，眼神跟见了鬼似的。 “那你们有没有觉得，这鸭肉……不是纯鸭味儿？像，又不完全像？像猪？” 有人小声接：“……是！确实像！可又比猪肉嫩，还更油润，像……像有灵魂的肉！” 匡睿轻轻点头： “因为，这鸭子，是拿猪骨吊了四十八小时的汤，活炖的。” “对！真有这玩意儿！” “匡老板，你快说清楚，到底咋回事儿？” “问题就出在这儿。” 匡睿夹起一块鸭肉，轻轻一挑，底下竟滚出个用荷叶裹得严严实实的小包。 “啥？这还有夹心？”吴会锋眼睛都直了。 他扒开外层荷叶——里头竟是一双鸭爪，再剥一层，又是个更小的荷叶团。 揭开最后一层，里面是块五花肉，肉皮上密密麻麻缀着几粒深褐色的小颗粒。 “说白了，”匡睿嗓门不急不缓，“这双本该扔进泔水桶的鸭爪，反而是整道菜的灵魂。” “鸭爪没肉，筋多皮厚，胶原蛋白爆表，比熊掌还扛造。 我从焯水那刻起，就让它泡在汤里，腌的时候也带着，蒸煮全程不离场。 最后塞进鸭肚子里，高温一逼，胶质一点点往外渗，把整只鸭子从里到外泡得润润的，汤自然就泛了白。” “这块肉，是用来救场的。”他指着那团五花肉，“鸭肉柴、腥、干，光靠火候压不住。 我拿胡椒粉腌透了五花肉，慢慢炖出油和香，从内往外顶，把那些臭味、柴味，一寸寸压下去。” “那为啥中间要停一停？”有人问。 “因为这东西不是花椒。”匡睿拈起一粒小颗粒，“是麻椒。” “咱当厨子的，最讲究味道的层次。 一口气全砸你嘴里？那是瞎搅和。 得留个空档——舌头麻那么一下，第二口鲜味才炸得开。” 吴会锋皱眉：“可麻椒苦啊！一放肉就变味了！” “所以我用醋泡过它。” “啊？！”吴会锋一拍大腿，“醋能去苦提鲜！你这手玩得太绝了！” “对。”匡睿点头，“麻椒的涩味被醋摁住了，麻劲儿却留着。 可你们发现没——这道菜的‘鲜浪’来得比预期慢？” 他突然转头，盯住李婖高：“你让吴师傅先吃你的鸭子，真就为了抢先？不，你是想让他舌头先麻一下。 等他吃我这道，味觉早被你打乱了，哪还品得出真正的鲜？” 李婖高冷哼一声，偏过头去，一个字没回。 “猜中了。”匡睿轻笑。 “还有个问题！”吴会锋追着问，“这鸭肉……咋一夹就散了？像被拆了架子！” “两点。”匡睿竖起两根手指，“第一，焯完水我没让鸭肉晾着，直接搁热锅里闷着。 为啥？怕它‘回生’——热肉遇冷，外头凉了，里头还烫，肉质立马变硬、发木，嚼起来跟啃橡皮。” 众人听得一愣一愣的。 “这词儿我懂！”旁边一个老头插嘴，“就像蒸馒头，凉了再热，硬邦邦的——那叫回生！” “没错！”吴会锋连连点头，“难怪你用热锅压着，这是真把基本功刻进骨子里了！” “第二点，”匡睿接着说，“我下锅前，早把鸭皮下刀划了道口子，肉跟肉之间全断了，只靠一层皮吊着。 蒸了三小时，那皮早就该烂透。 可为什么没散？因为——” 他一指那双鸭爪：“胶原蛋白流出来，像天然的热熔胶，把肉和骨、肉和肉，全黏在一起了。 看着像整只鸭，实则内里早拆了。” “你这一夹——”他咧嘴一笑，“黏性一断，当场土崩瓦解。” “我靠！”吴会锋猛地拍桌，“这哪是做菜？这分明是耍魔术！”喜欢美食：从卤味开始征服村里的狗子请大家收藏：(www.qibaxs10.cc)美食：从卤味开始征服村里的狗子七八小说更新速度全网最快。