第875章 白菜别切太细（1 / 1）

“你师父的手艺，比你的嘴还硬。” 鲍鱼选新鲜的就行，价格比干鲍实惠多了，记住了，挑那种侧面厚实、一按回弹的，别要干瘪瘪的。 锅里倒点油，烧热，丢几片姜进去煸出香味。 接着把排骨和鸡块倒进去，小火煎到两面金黄，皮都微微焦了。 这一步特别关键，煎过之后汤才会又白又浓，跟牛奶似的。 水别用凉的，直接倒滚烫的开水，没过食材，盖上盖子，炖十五分钟。 汤煮好后，捞出来倒进大炖盅里，先把排骨和鸡块铺在底下。 接着撒上一两泡发好的瑶柱——泡瑶柱的那点水也别倒掉，鲜着呢，全倒进去。 再放进去花菇、鹌鹑蛋，还有刚才挑好的鲍鱼。 加一小勺花雕酒，香气立马就升上来了，这可是佛跳墙的灵魂，别省。 盖上盖子，把炖盅搁进蒸锅，大火猛蒸十五分钟。 时间一到，掀开盖子，撒一勺盐，轻轻搅匀，好了，这道佛跳墙，成了！ ——五味鸭。 把烤得外皮油亮的光鹅放进锅里，汤汁往它身上来回淋几遍，底下垫个竹屉，小火慢焖四十五分钟。 中途翻一次面，大概烧到一半的时候，翻个身，让另一面也入味。 火要小，不能大，就图个温吞劲儿，别让它糊锅底。 胸脯肉厚，先焖它，七斤重的鹅，盖着盖子焖四十分钟，基本就透了。 要是锅底平，汁水摊得开，那就多焖几分钟。 焖好了，别急着拿出来。 锅里的汤汁留着，转中火慢慢收，边熬边加几粒冰糖，熬到浓稠发亮，像糖浆一样能挂勺。 再把鹅放回去，拿勺子不停往身上淋汁，直到皮子油光水亮，颜色深红带金，这才算到位。 汤汁留着，鹅斩成块，摆在摊位上。 客人一叫，立马切一块，淋上刚熬好的汁，端上去，滋滋冒香。 ——酸辣白菜。 这菜，家家户户都吃，便宜、爽口、开胃，老少都爱。 要说怎么炒得又脆又入味？门道在三步。 第一，白菜别光冲水，洗完泡一泡，泡到叶片硬邦邦的，像刚摘的一样，炒出来才嘎嘣脆。 第二，白菜下锅别翻太久，一软就赶紧倒醋！醋得趁热倒，晚了菜就蔫了，没劲儿。 第三，要入味，白菜别切太细，用手撕成大片，边角都不用齐，这样吸汁才猛。 准备：两棵白菜、一小把干辣椒、五个小米辣、一小撮花椒、香醋、白醋、生抽、盐、糖、淀粉、油。 白菜洗好，撕成大块，别偷懒用刀切。 干辣椒和小米辣剪段，花椒备好。 锅烧热，倒油，先爆花椒和辣椒，香得直往鼻子里钻。 接着下白菜，大火快炒，炒到叶子软下来。 立刻！倒一勺白醋，两勺香醋，一勺生抽，半勺老抽，一小撮盐，再抓半小勺白糖提鲜，翻匀。 最后，一勺淀粉加一勺冷水搅匀，哗啦倒进去，大火煮到汤汁浓稠，挂得住勺，立马关火。 香！脆！爽！ ——肉松戚风卷。 这蛋糕，松得像云，甜咸刚好，孩子一吃就停不下来。 抹点沙拉酱，撒把肉松，一口下去，满嘴香。 做法简单，谁都能上手。 烤箱先预热。 四个蛋黄加牛奶、植物油，搅拌到乳化，不油不水。 筛入低筋粉，轻轻翻拌，别打圈，别起筋。 四个蛋白，分三次加白糖，用电动打蛋器打到提起有小弯钩，别打过头。 分三次混进蛋黄糊里，用刮刀翻匀，别搅糊了。 倒进模具，墩两下，排出气泡，扔进烤箱，十五分钟，看到表面金黄，手指一按不回弹，就好了。 出炉后，趁热倒扣，揭掉油纸，再翻过来，毛巾面朝下。 抹一层沙拉酱，撒满满一层肉松，从一端慢慢卷起来，卷紧。 放冰箱冻一会儿，取出切片，软糯拉丝，香到邻居敲门。 ——肉松麻薯蛋黄酥。 最近谁家没做几个蛋黄酥？外皮酥得掉渣，里面是糯叽叽的麻薯，还包着红豆沙和流心蛋黄，一口爆馅儿，真不是吹。 这方子能做十多个，够全家分。 油皮：面粉、水、玉米油，揉成光滑团子，包上保鲜膜，放冰箱 relax 一个钟头，隔夜更妙，延展性超棒。 油酥：低筋粉加玉米油，揉成团，分开小剂子，保鲜膜包好冷藏。 麻薯：糯米粉、玉米淀粉、糖、水，搅匀，无颗粒。 保鲜膜盖上，微波炉高火转十五分钟，每两分钟拿出来搅一搅，等它变成一团黏糊糊的糯米糖稀。 凉一点，揉进黄油，搓成光滑球，分十份，盖着。 蛋黄？咸的，提前烤熟，放凉。 油皮搓小剂子，擀圆，包住一个油酥，封口朝上，擀成椭圆，卷起来，松弛十五分钟。 再擀长，再卷一次。 把麻薯、红豆沙、蛋黄各包成馅儿，用油皮裹起来，收口捏紧。 刷点蛋液，撒点芝麻，送进烤箱，180度，二十分钟，等它表面金黄起酥。 出炉别急着吃，放凉一点，外皮咔嚓一裂，内里软糯流心，满嘴咸甜交织——这才是正宗爆款！ 取一小碗肉松，兑点丘比沙拉酱，搅和均匀，捏起来能抱团儿就行，分出十几小坨备用。 把揉好的面团两头往里一折，用擀面杖碾成圆片，像包汤圆那样，把豆沙、蛋黄、肉松还有麻糬全塞进去，口子朝下摁紧。 刷层蛋液，撒点芝麻，扔进锅里，大概十五分钟，等外皮金黄酥脆就成。 豆沙别放太多，塞满了皮一烤就炸，皮太薄也不行，一热就裂。 面团搁那儿别乱碰，得盖上保鲜膜，不然一会儿就干巴了，包馅儿都包不住。 这小狮子红豆肉松面包，造型萌得不行，金灿灿的像一群小狮子蹲着，憨态可掬。 kids吃了准能笑出声。 原料：面包粉、肉松、丘比沙拉酱、巧克力，全备齐。 别把盐和酵母混一块儿，直接扔进和面盆里。 黄油切小块，一点点往里加，揉一揉，等面团把油吸进去了，再添下一坨。 最后揉到能拉出薄如纸的膜，就算成了——破了也得是圆边，不毛不糙。喜欢美食：从卤味开始征服村里的狗子请大家收藏：(www.qibaxs10.cc)美食：从卤味开始征服村里的狗子七八小说更新速度全网最快。